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在济南金德利配送餐中心，工作人员正在进行净菜工作。 齐鲁晚报记者 李师胜 摄
发霉的西红柿和洋葱、过期的五香粉、三天前泡发的木耳……10月中旬,上海一家私立国际小学的后厨被曝光,一时舆论汹涌。济南的学生家长也坐不住了,一家为学校供给团餐的企业一上午来了六拨家长。孩子的午餐能不能放心吃?济南的团餐行业现状如何?近日,本报记者深入团餐行业一探究竟。
市场竞争激烈
配餐企业如雨后春笋
如今,价格相对便宜的团餐是多数学生的午饭选择。据粗略统计,济南在校吃团餐的学生在20万人以上。按照每份12元计算,每年供给220天,仅学生市场约有数亿元的规模。如此可观的市场前景,吸引了不少团餐企业前来逐利。
“往这边倒,慢一点。”在济南天桥区宝华街的山东金德利集团配送餐中心,一名工作人员正在指挥厢式货车依次装餐,这些车辆要将午餐送往济南市的21家中小学。
赵品是这家配送餐中心的生产负责人,“2010年9月,集团的配送餐中心建成,专注团餐。那时团餐对学生和学校来说都很陌生,社会的认知还停留在‘食堂’概念上。”尔后,市场稳步发展,2018年上半年,金德利还在济南东部星河工业园内新组建了配送餐中心。目前两个配送餐中心日供餐在10000份左右,主要供给济南市内中小学。
不过,就在一年前,团餐市场还没有这么火。
2017年的9月,团餐市场剧变。为解决中小学生午餐问题,济南市教育局规定,主城区中小学实现配餐全覆盖。“各个配餐企业像雨后春笋般冒了出来,不少中小企业仓促上马。现在竞争很激烈,甚至是很残酷。”一名业内人士介绍。
去年,济南市食药监局对集体用餐配送单位第一次开展第三方评价,涉及42家企业,最高分88.6分,最低分只有50.3分。今年,第三方评价工作正在开展,配送单位比去年增加了14家。
行业利润率低
拉客户要打价格战
市场规模很大,但竞争导致净利润率并不高。“毛利很毛,净利很净。”这是赵品对中小学配餐行业的评价。
竞争激烈,济南团餐定价大都不高,这是“净利很净”的原因。就金德利来说,目前在济南西部市场上的团餐价格在10元左右,东部市场的价格在15元左右。行业总体净利润率只有约3%。济南西部一些学校团餐收费只有7.5元一份,基本不挣钱。
配餐企业可以在食材采购成本上浮动,不少小企业在这方面打起了主意。济南一家民营配餐公司相关负责人曾经有过这样的经历,一所小学的家委会来考察,企业给出了一份高品质的菜单,经过系统计算,报价是20元一份,如果再低这笔买卖就不合适。不过,另外一家企业给出了15元每份的报价。最后,家委会选择了报价低的企业。
采购炒制运输
各环节都马虎不得
“和成人不一样,小孩子的肠胃本就脆弱,一不小心就会拉肚子。配餐的链条很长,每一个环节出现纰漏都会出问题。每天工作‘如履薄冰’。”赵品还介绍,就在上海中芯国际小学爆出后厨丑闻后,第二天上午有六拨学生家长来考察现场。
“西芹,农药残留检测浓度62%(超过50%即为不合格),超标,做退货处理。”在金德利宝华街配送餐中心,专门有一个化验室来检测农药残留情况。今年9月10日,化验员乔金坤检测出一批不合格的西芹,留了单据。
炒制环节是灭菌的过程,一口大锅一次能炒二百份左右。政府规定必须要炒到75℃以上,这样才可以消灭绝大多数活菌。菜品的选择上也有讲究,比如炒制不熟易导致中毒的芸豆不入菜谱,还有凉拌、生食、贝类一般也不会选择。
“团餐市场最普遍的一个问题是集体配餐接的份数比较多,这就必然要早出餐,但还要保证配餐运输过程要60℃以上,这样食品才不容易变质。”济南市食药监局一名相关负责人表示,针对该问题,今年的第三方评价中有专门针对企业温度维持的评价,必须要上保温车,保温箱必须要达到保温效果要求。
